Un grupo de científicos del Instituto Tecnológico de Tuxtepec (Ittux) en Oaxaca optimizó las características nutritivas y alargó la vida de anaquel de un grupo de frutos y vegetales con un método de deshidratación osmótica.
La deshidratación osmótica es un proceso de secado que permite la conservación de nutrientes e integración de compuestos benéficos para la salud.
Algunos de los frutos y tubérculos con los que trabajó el laboratorio de la maestría en ciencias en alimentos que pertenece al Programa Nacional de Posgrados de Calidad (PNPC) fueron el betabel, mango, plátano roatán, plátano macho y jengibre.
La investigación se realizó por la inquietud de los sembradores, quienes pretenden conocer más sobre sus frutos y mejorar la oferta de productos derivados.
En entrevista para la Agencia Informativa del Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología (Conacyt), el doctor Erasmo Herman y Lara comentó que realizó el estudio en colaboración con estudiantes y colegas especialistas en el secado y deshidratado de alimentos.
El también investigador explicó que el secado convectivo con aire caliente es el proceso más usado en la deshidratación de alimentos, pero impacta de forma negativa en la parte nutricional y sensorial de los alimentos porque se pierden las vitaminas.
Otro proceso es la deshidratación osmótica considerado un secado no convencional donde los vegetales o frutos se sumergen en soluciones hipertónicas de concentraciones de azúcares y sales, lo que aumenta el contenido calórico a través de la sacarosa, se reduce la pérdida de nutrientes y se pueden incorporar componentes bioactivos.
A través del proceso de deshidratación osmótica se disminuye el nivel de humedad en 20 o 30 por ciento, lo que permite la conservación del producto hasta por seis meses.
Durante la experimentación con jengibre se utilizaron soluciones con tres distintas concentraciones de sacarosa y tres diferentes temperaturas, con la intención de conocer cuánta agua perdían y la ganancia de sólidos, pues se establece que entre más sólidos penetren (en este caso sacarosa), extrae más agua del fruto.
Herman y Lara explicó que a pesar de ser un proceso que se realizó dentro de un laboratorio, se puede adaptar para que lo realicen los mismos productores.
“Es una tecnología fácil de transferir, pues consiste en sumergir los cubos de jengibre en solución con sacarosa, calentar y cuidar la temperatura”, indicó el investigador.
La textura y el color son factores sensoriales poco alterados por el proceso, pero el mayor beneficio de la deshidratación osmótica es la conservación de compuestos bioactivos como los polifenoles en el caso del jengibre, que son sustancias con propiedades antioxidantes.
Este beneficio retarda el envejecimiento celular, por lo que podría disminuir el riesgo de padecer enfermedades degenerativas, destacó el académico.
Además de conservar los nutrientes, la deshidratación osmótica permite adicionar otro tipo de sustancias benéficas para la salud como la vitamina C, la cual tiene efectos antioxidantes, ayuda en la cicatrización y refuerza el sistema inmunológico.
El equipo de investigadores de la maestría en ciencias en alimentos del Ittux trabaja ahora en otras alternativas que permitan incluir nutrientes en beneficio de la salud de los consumidores y más opciones de conservación y comercialización que favorezcan a los productores.
NTX
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