El proceso de nixtamalización causa perdida de propiedades del maíz que podrían prevenir enfermedades degenerativas como cáncer y diabetes o males cardiovasculares, dijo el experto del Itesm campus Monterrey, Sergio Serna Saldívar.
Durante su participación en el Sexto Congreso Internacional de Nixtamalización “Tradición innovación y globalización”, el docente de la Escuela de Biotecnología y Alimentos del Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores (Itesm) campus Monterrey, señaló que ante ello, es necesario procesar el grano de otras formas.
En su conferencia “Efecto de la nixtamalización en las propiedades nutracéuticas de tortillas elaboradas con diferentes tipos de maíces”, subrayó que se busca que el maíz retenga sus compuestos benéficos.
Al abundar en las propiedades de las tortillas de maíz y su acción preventiva sobre enfermedades degenerativas, el académico indicó que nixtamalización es un proceso de cocción con cal, el cual libera compuestos benéficos para prevenir el cáncer y la diabetes.
Sin embargo, planteó, algunos de esos compuestos migran al agua que se tira al drenaje y “una de las ideas que traemos es procesar el maíz de otra manera para que retenga sus compuestos benéficos”.
Explicó que el proceso de nixtamalización contempla el uso de cal, pero la variación es la cocción, por lo que se debe evitar ollas ineficientes térmicamente, además de abiertas con mucha agua.
Sostuvo que se debe de utilizar extrusor termoplástico –proceso con presión- donde el maíz se cuece sin perder ni un gramo de sus compuestos y además es viable usarlo a nivel industrial.
Si bien el maíz contribuye a la prevención del cáncer, ejemplificó, también depende del tipo de maíz que se use pues se trata de un grano con gran variabilidad genética.
Serna Saldívar refirió que hay maíz azul, blanco, amarillo, rojo, altos en proteínas o altos en aceite y cada uno tiene diferentes compuestos que favorecen la salud humana.
Puntualizó que actualmente se desarrollan investigaciones orientadas a conocer con precisión cuáles son los compuestos benéficos para la salud.
NTX
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