En México existen los estudios científicos para crear una súper tortilla con distintos nutrientes y que conserve el sabor, olor, color y textura del producto que se consume a diario, afirmó el investigador del Cinvestav, Gerónimo Arámbula Villa.
El especialista del Centro de Investigación y de Estudios Avanzados del Instituto Politécnico Nacional (Cinvestav) afirmó que en el país, el consumo promedio per cápita al día es de 329 gramos de tortilla y 94 por ciento de la población la ingiere.
“Hay pruebas en laboratorio con estos nuevos elementos. Hemos hecho tortilla con harina de soya desgrasada, hasta un seis por ciento, y con esto logramos elevar la calidad y cantidad de proteína, que eso no se verá en una o dos comidas en los seres humanos, pero con el tiempo se ve mejor la nutrición en la gente”, apuntó.
En entrevista con Notimex, en el marco del VII Simposio Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos en la Universidad Juárez Autónoma de Tabasco (UJAT), mencionó que se ha agregado linaza en las pruebas y no cambia las características de la tortilla.
Otro compuesto con el que se trabaja es la inulina, que es extraída del agave y resulta benéfico contra el colesterol.
“El vehículo para llegar a la población es la tortilla, pero este beneficio tiene un costo y quién lo va a absorber. Difícilmente el tortillero de la esquina gastará para agregarle directamente los compuestos”, reconoció.
Consideró que lo ideal sería que fueran las harineras quienes les agregaran los nutrientes nuevos, pero también les impactaría en sus costos y al final se reflejaría en el precio al consumidor.
Refirió que en los años noventas el gobierno federal decretó que las harineras enriquecieran las tortillas con hierro, zinc y lisina, que son compuestos en los que es deficiente el maíz.
“A nosotros nos encargaron desarrollar el proceso con la única instrucción de no cambiarle nada a la tortilla, ni color, ni sabor, nada; porque entonces ya no se la iban a comer los mexicanos”, expuso.
El especialista del Centro de Investigación y Estudios Avanzados del Instituto Politécnico Nacional, señaló que a la dieta diaria del mexicano, la tortilla le aporta el 38.8 por ciento de las proteínas; el 49.1 del calcio y 45.2 por ciento de las calorías.
Indicó que el proceso de nixtamalización tiene alrededor de tres mil 500 años y fue en los años 50 del siglo pasado cuando se desarrollaron las harinas de masa nixtamalizada deshidratada, con la que actualmente se elaboran las tortillas de máquina en cualquier colonia del país.
“Todos necesitamos seguir comiendo la tortilla, pero que sea mejorada para impactar en nuestra salud. Porque el consumo del pan puede cambiar, pero el de tortilla no cambia”, destacó.
En el caso de las poblaciones rurales, donde se puede ayudar a la nutrición de zonas marginadas, una barrera es la cultura del nixtamal, pues proponer que le agreguen algún químico para fortificar el aporte energético, desde ese momento lo rechazan.
Mencionó que en el mercado comercial sí se explota la tortilla enriquecida, por ejemplo con nopal o con linaza, cuyo costo por libra ronda los 25 pesos, cuando el nopal es un producto incluso más barato que el maíz, pero el sabor sí es diferente.
“En el Cinvestav se han desarrollado patentes para nuevos procesos de nixtamalización y se evalúa con la gente el sabor. Nos dicen que sabe igual, y eso es lo que queremos, aunque en realidad no sea lo mismo porque hay un aporte extra, pero la gente no lo nota”, señaló.
El consumo generalizado de tortilla en la forma que se conoce, dijo, sólo ocurre en México, pues desde Guatemala hasta Panamá, si bien se conoce, se le consume poco y el maíz se procesa en otras variedades de productos, al igual que en Sudamérica.
“Y de ahí también en la parte sur de los Estados Unidos, por el número de mexicanos, hay un fuerte consumo, pero en México es donde debemos cuidar ese patrimonio alimentario y poder impactar más en la salud de nuestra gente”, puntualizó.
NTX
